En A Coruña y Santiago la cocina no para ningún mes del año. Esto complica mucho nuestra logística, porque las marisquerías de Riazor o los asadores de Ferrolterra necesitan tener todo listo antes de que entre el primer cliente. No hay huecos libres; solo nos queda ese margen mínimo cuando aún se está preparando el mise en place o durante el descanso obligatorio semanal.
Esa estrechez obliga a una precisión quirúrgica. El artículo explica cómo entramos en un bajo antiguo del casco vello o en un local de Pocomaco sin interrumpir ni un servicio. Detallamos el protocolo para desmontar filtros, limpiar el plenum —esa cámara oculta tras ellos— y tratar el conducto sector a sector desde los registros. Todo esto mientras la salitre atlántico sigue atacando la chapa por fuera, haciendo que el secado sea tan crítico como el propio desengrase.
Por qué se trabaja con la instalación apagada y fría
No es capricho ni una preferencia de comodidad. El desengrasante alcalino necesita reposar sobre la chapa fría para romper el vínculo con el metal. Si la instalación está caliente, porque acaba de salir del servicio en un local de rúa da Franxa o de Pocomaco, el producto se evapora antes de actuar y deja atrás la película más dura, esa que ya ha polimerizado. La grasa caliente tiene otra viscosidad; al arrastrarla con rasqueta o cepillo mecánico no baja limpia, sino que se extiende y vuelve a pegar en los codos del conducto.
Además, por seguridad y acceso, el rodete —la pieza giratoria dentro de la turbina— no se abre mientras el equipo está en marcha. Hay que detener el tiro para desmontar el alojamiento y limpiar cara por cara las palas. En A Coruña, donde el aerosol fino de la plancha marina recubre todo el recorrido hasta la boca de descarga, trabajar en frío permite ver lo que se quita y lo que queda adherido a la corrosión salina. Por eso encajamos la intervención fuera del horario de cocina, aprovechando el cierre semanal o las primeras horas antes de la mise en place.
El día de cierre frente a las primeras horas de la mañana
El cierre semanal es la única ventana que permite intervenir de verdad. Aquí sí desmontamos los filtros, tratamos el plenum —esa cámara oculta tras las lamas donde se acumula lo que el filtro retiene— y limpiamos el rodete de la turbina cara por cara. Con tiempo suficiente, accedemos a cada tramo del conducto desde los registros, usamos cabezal rotativo y secamos bien antes de montar. En locales del casco vello o A Pescaría, con conductos subiendo varios pisos, esto evita dejar zonas ciegas donde la sal y la grasa crean corrosión.
La franja de mañana, antes de la mise en place, solo sirve para revisiones rápidas. Podemos limpiar campana y filtros accesibles, pero no conviene meterse con el interior profundo ni abrir turbinas si hay prisa. Intentar forzar una intervención completa en ese hueco estrecho acaba mal: sin tiempo para un secado correcto, la humedad atlántica ataca el metal justo después de limpiarlo. Para esos casos, mejor centrarse en lo superficial y reservar el desmontaje para cuando el local esté cerrado.
Proteger la cocina antes de tocar nada
Antes de abrir un solo bote de desengrasante, cubrimos todo. En una marisquería de A Pescaría o en el casco vello, donde la plancha lanza un aerosol fino que se pega a cada superficie, este paso no es rutina, es lo que decide si el local puede reabrir sin volver a limpiarlo entero. Protegemos los fogones, las mesas de trabajo y especialmente el suelo con calma. Sabemos que aquí el aire salino y la humedad casi constante hacen que cualquier residuo químico mezclado con grasa forme una costra difícil de retirar si cae en sitios equivocados.
No corremos en esta fase. Si protegemos mal y salpica producto sobre una chapa ya corroída por la sal, creamos un problema mayor del que resolvemos. Trabajamos en cocinas profesionales desde Ferrolterra hasta el Barbanza, y la norma es clara: primero blindar la zona de servicio. Al final, cuando quitamos los plásticos, la cocina debe quedar lista para arrancar. Si al terminar hay que fregar el suelo otra vez porque no cubrimos bien, hemos perdido tiempo y confianza. La protección previa es tan crítica como el cepillado del conducto por dentro.
Repartir el trabajo cuando la ventana es corta
Cuando la instalación es grande y el hueco entre el cierre semanal y la mise en place no da para más, no empezamos por donde toca a mano. Ordenamos los tramos del conducto priorizando lo que condiciona el tiro: si el rodete o las curvas de arranque están obstruidas por ese aerosol fino que sueltan las marisquerías coruñesas, limpiar primero el final no sirve de nada. Cada sesión debe cerrar con el sistema operativo; nunca dejamos un sector abierto al aire salino de la fachada atlántica, porque la corrosión ataca la chapa desnuda en horas y se retroalimenta con la grasa residual.
Lo que no se termina hoy queda documentado antes de recoger las herramientas. No basta con decir “falta el plenum”, esa cámara oculta detrás de los filtros donde nadie mira pero se acumula todo. Escribimos exactamente qué registro hemos alcanzado desde la campana, qué parte de los verticales del casco vello sigue polimerizada y por qué se ha detenido el trabajo. Así, cuando volvemos a primera hora, el equipo sabe dónde coger el cepillo mecánico sin perder tiempo reabriendo accesos ya tratados, respetando el calendario estrecho de hostelería en A Coruña.
El ritmo distinto de Ferrol y de la Costa da Morte
En la Costa da Morte y el Barbanza, donde operamos en Carballo o Ribeira, la realidad manda. En verano es imposible tocar los conductos porque no cierran; pero llega el invierno y aparecen ventanas de dos días para hacer un desmontaje a fondo sin prisas. Ahí sí podemos abrir cada registro, limpiar el rodete de la turbina cara por cara y dejar seco el metal antes de montar. Es una ventaja que solo tiene quien planifica con cabeza.
Ferrolterra lleva otro compás. En Narón o Ferrol, los asadores y locales de menú tienen trabajo todo el año, así que el hueco real es el cierre semanal o esas primeras horas antes de la mise en place. No hay tregua estacional clara, sino una rutina constante. La clave está en saber qué ritmo marca tu zona: si te dedicas a la costa norte, reserva enero para el grueso del trabajo; si estás en la ría ferrolana, aprovecha el martes o miércoles fijo para atacar el plenum y los filtros de lamas sin interrumpir el servicio.
Dejar la cocina lista para el primer servicio
El trabajo no termina cuando recogemos las protecciones del suelo. Repasamos cada superficie tocada durante la intervención, desde el plenum —esa cámara tras los filtros donde se acumula lo que estos retienen— hasta la boca de descarga en cubierta. Montamos todo de nuevo y probamos el tiro para asegurarnos de que la turbina gira libremente sin vibraciones extrañas.
Nuestro objetivo es que quien abra esa mañana en una marisquería de A Pescaría o en un local del Ensanche no tenga que limpiar nada ni mover un solo utensilio antes del servicio. El informe final detalla qué zonas están impecables y cuáles siguen con depósitos polimerizados por la sal y la grasa fina, algo habitual aquí por la humedad atlántica. Esa comprobación visual y funcional se hace frente al cliente, antes de recoger herramientas, no después.