Por dónde se entra a limpiar una campana en el casco vello de A Coruña
Muchas de las cocinas que atendemos ocupan el bajo de una casa de galerías, entre María Pita y la Pescaría, con el comedor pegado al escaparate y la zona de cocción empujada contra la medianera.
La campana se colocó donde cupo y el conducto salió por el único hueco: casi siempre un patio de luces angosto que sube cuatro o cinco plantas hasta una cubierta plana con antepecho, a la que se llega por una escalera de gato desde el rellano del último piso. Antes de hablar de producto o de método recorremos ese trazado entero, de la boca de aspiración a la de descarga, porque es el que decide el trabajo.
Ese recorrido pesa más que los metros cuadrados de la cocina. Un local con salida directa a fachada se resuelve desde dentro en una sola posición; el mismo local con el tubo subiendo por un patio obliga a trabajar a dos alturas y a coordinar con la comunidad el paso por el rellano.
En las fincas antiguas del centro el conducto suele ir embutido y sin un solo registro, así que el primer tramo se limpia bien y el resto queda fuera de alcance mientras no se abra un acceso. Localizar dónde caben esos registros forma parte de la visita previa, no de la sorpresa del día del trabajo.
Lo que el aerosol de plancha y el aire salino le hacen a la turbina
En esta franja del Atlántico la extracción sufre por dos lados a la vez. La plancha de pescado y las freidoras de las marisquerías mandan un aerosol muy fino que no se queda en los filtros: atraviesa el plenum y se deposita en el rodete.
Al mismo tiempo, la boca de descarga está expuesta a un aire cargado de sal y a una humedad que casi nunca baja, así que sobre la grasa se monta corrosión. La mezcla es peor que cada cosa por separado: el residuo agarra mejor sobre un metal picado y la pieza se limpia con más trabajo cada vez.
La consecuencia práctica llega por el caudal. Un rodete que acumula por un solo lado pierde el equilibrio, empieza a vibrar y castiga el rodamiento, y mucho antes de que se oiga nada la cocina ya tira menos. El personal lo nota como calor que no se va y como olor en el comedor a media tarde, que es el primer aviso que llega a la sala.
Cuándo se puede entrar en una cocina que trabaja los doce meses
La hostelería de A Coruña, la de Ferrol y la compostelana no tienen temporada baja, y la ventana para intervenir es estrecha. Nos organizamos con el cierre semanal y con las primeras horas de la mañana, antes de que entre el género y arranque la mise en place. La instalación tiene que estar apagada y fría, así que se acuerda la hora con el responsable de cocina y se llega con el material preparado para no perder tiempo dentro.
Antes de tocar nada se cubren fogones, planchas, mesas y suelo. Los filtros salen y se lavan aparte, la campana y el plenum se tratan con desengrasante alcalino de uso alimentario, el conducto se trabaja por tramos desde los registros y la turbina se abre al final.
El producto importa: los desengrasantes que mejor rinden contra la grasa de cocción son los que actúan por tiempo y no por frotado, y un alcalino demasiado agresivo hace más daño que servicio sobre el bobinado de una turbina. Después se enjuaga, se seca y se monta todo, de forma que el siguiente servicio arranque sin rastro del paso del equipo.
Qué se limpia en el sistema de extracción de una cocina
La extracción de una cocina profesional se compone de seis piezas, y ninguna acumula igual que la siguiente. Estas son las que tocamos, desde el faldón que se ve desde la sala hasta la boca que descarga en cubierta. En servicios está el detalle de cada una.
Desengrase de la campana y del plenum
Se desmontan los filtros, se protege la línea de cocción y se ataca el depósito de la campana y de la cámara que hay detrás, que es donde se acumula lo que los filtros dejan pasar. Enjuagado, secado y montaje con las lamas en su sitio.
Limpieza del conducto en todo su recorrido
Del arranque de la campana hasta la boca de descarga: tramos horizontales, codos y el vertical del patio. Se combina arrastre mecánico y producto según lo pegado que esté el residuo, y se deja constancia de lo que se alcanza en cada tramo.
Filtros de lamas y separadores de grasa
Baño, cepillado y recuperación de los filtros metálicos. Cuando una lama ha perdido geometría deja de retener y conviene reponerla; se dice al verlo, con la pieza delante.
Turbina, rodete y ventilador de extracción
Apertura del alojamiento, limpieza del rodete cara a cara y revisión del eje y del apoyo. Un rodete cargado por un lado vibra, se come el rodamiento y pierde caudal antes de que nadie lo note en la sala.
Registros nuevos donde no los hay
Sin registros el conducto se limpia solo por la boca y hasta donde llega la vara. Se abren y se sellan en codos, en verticales largos y antes de la turbina, y quedan para las siguientes intervenciones.
Informe fotográfico por tramos
Imágenes del antes y el después de cada tramo, con la relación de tareas y el detalle de lo que quedó fuera de alcance. Es el papel que reclama la compañía al renovar y el que se pone encima de la mesa en una inspección.
La grasa que se acumula dentro del conducto es material combustible, y conviene tener presente cuánta energía libera al arder el depósito acumulado cuando se valora el riesgo de una cocina en marcha.
De la visita al informe: cómo se desengrasa una cocina
Visita y lectura del recorrido
Se sube a la cubierta y se baja al patio para ver por dónde va el conducto, cuántos codos tiene, qué registros existen y en qué estado está el rodete de la turbina.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros nuevos si hacen falta, turbina y boca de descarga, cada cosa con su importe separado.
Trabajo con la cocina apagada
Se entra en el cierre semanal o a primera hora, se protegen fogones y superficies, se desmontan los filtros y se limpia de la campana a la salida.
Entrega con informe fotográfico
Imágenes de cada tramo en sus dos estados, la lista de tareas, lo que se quedó fuera con su explicación y cada cuánto conviene repetir según la carta de la casa.
Señales que piden desengrasar la campana y el conducto
Aquí nadie descuelga el teléfono por calendario: se descuelga cuando aparece una señal. Estas cuatro son las que más veces nos abren la puerta en la hostelería coruñesa, y las cuatro dejan su rastro dentro del tubo.
La campana tira poco y el humo vuelve al comedor
Cuando el aire no sale, entra en la sala. Suele ser conducto cargado, filtros saturados o un rodete con depósito por una cara, y se distingue mirando dónde cae la presión.
Gotea grasa de la campana o de una junta del tubo
El goteo significa que el residuo dentro ya no se sostiene. En un vertical de patio ese goteo baja por la medianera y acaba en el patio del vecino, así que conviene atajarlo pronto.
El seguro o una inspección piden el estado del sistema
Se pide un documento que acredite qué se ha limpiado y cuándo. Se entrega el informe fotográfico por tramos, con la fecha y lo que quedó pendiente.
Apertura de local o cambio de titular
Antes de arrancar conviene saber qué se hereda. Se revisa el trazado completo, se abre lo necesario y se deja la extracción en condiciones desde el primer servicio.
Dónde limpiamos campanas: A Coruña, Ferrol y Santiago
Para consultas sobre actividad y establecimientos en la provincia, la referencia institucional es la Deputación Provincial da Coruña.
Cocinas que ya trabajan con la extracción al día
«El conducto sube cinco plantas por un patio de luces y aun así lo dejaron limpio de arriba abajo.»
«Vibraba la turbina y pensábamos en cambiarla. La limpiaron y equilibró sola.»
«Trabajaron el día de cierre y el martes abrimos sin rastro de olor a grasa.»
«El conducto sube cinco plantas por un patio de luces y aun así lo dejaron limpio de arriba abajo.»
«Vibraba la turbina y pensábamos en cambiarla. La limpiaron y equilibró sola.»
«Trabajaron el día de cierre y el martes abrimos sin rastro de olor a grasa.»
Presupuesto para desengrasar tu cocina en A Coruña
Valoramos el sistema completo delante de la instalación y presupuestamos concepto a concepto: la campana con su plenum, los filtros, el conducto por tramos, los registros, la turbina y el remate en cubierta. Con el desglose delante se decide qué entra hoy y qué aguanta.
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