En Betanzos la cocina está casi siempre dentro del recinto histórico, en un edificio de piedra y galería de los que forman las calles en cuesta del casco antiguo. Son locales de planta irregular, techo bajo y muros gruesos, con el conducto resuelto por donde se pudo cuando se montó: un hueco interior que sube hasta una cubierta de teja de fuerte pendiente, a la que se accede por una ventana de buhardilla. Ni el material ni el equipo llegan ahí de cualquier manera.
Ese es el rasgo que define el trabajo en la villa. La pendiente de la cubierta obliga a organizar el acceso con cuidado, y la protección del inmueble hace que cualquier apertura de registro se plantee por el interior, sin alterar lo visible. A cambio, los trazados son cortos: el problema no es la longitud del tubo, es llegar a sus dos extremos.
Barrios y polígonos donde limpiamos campanas
Estas son las zonas de Betanzos donde trabajamos. El contraste entre el casco histórico y el polígono es el más marcado de toda la comarca das Mariñas.
Casco histórico
Rúas en cuesta con locales en edificio de piedra y galería, conductos por hueco interior y cubierta de teja.
Praza dos Irmáns García Naveira
Cafeterías y restaurantes con campana mural y trazados cortos.
Contorno do mercado
Puestos de cocción y paradas de producto fresco con extracción compartida.
Estrada de Castilla
Asadores de carretera con hollín seco de leña en los quiebros.
Polígono de Piadela
Naves con cocina central y comedor de empresa, con acceso rodado hasta la puerta.
Ribeira do Mandeo
Restauración junto al río, con humedad ambiente alta y salidas próximas al agua.
Plancha, fritura y brasa en la misma extracción
La villa es conocida por su cocina de producto, con la tortilla como emblema y una presencia muy fuerte de la plancha y de la sartén. Ese tipo de cocción manda al conducto una mezcla de aerosol fino y grasa líquida, y en locales con trazado corto el residuo se concentra en pocos metros, lo que produce capas gruesas en poco recorrido.
Los mesones y asadores de la carretera aportan residuo seco de parrilla, más parecido al hollín, que se arrastra mejor en seco que con producto. Y en los comedores de Piadela la escala cambia: campanas grandes, caudal alto y horizontales largos. Tres formas de ensuciar que en el mismo término exigen tres maneras de atacar el problema.
Qué incluye el desengrase de una campana industrial
Estas son las partidas de una intervención en Betanzos. En trazados cortos, el trabajo se concentra en la campana, el plenum y el primer tramo, que es donde se acumula casi todo.
Cómo entramos a desengrasar una cocina en marcha
El acceso se prepara antes de venir. En el casco histórico se llega hasta donde permite la calle y el material sube a mano por escaleras estrechas hasta el bajo cubierta, así que se lleva lo imprescindible y se trabaja con orden para no repetir viajes. Sobre una cubierta de teja inclinada el trabajo se organiza con las protecciones adecuadas y desde puntos firmes.
Dentro del local el procedimiento es el de siempre: protección de la línea de cocción, filtros fuera y lavados aparte, campana y plenum con desengrasante de uso alimentario y conducto trabajado desde los registros disponibles. Cuando hace falta abrir un acceso nuevo se hace por el interior y se sella para que quede operativo en las siguientes visitas.
Lectura del recorrido
Se comprueba por dónde va el conducto, cuántos codos tiene, qué registros existen y cómo se accede a la salida a cubierta.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros si faltan, turbina y boca de descarga, cada cosa por separado.
Desengrase con la cocina apagada
Protección de fogones y superficies, lavado de filtros aparte, tratamiento de campana y plenum y arrastre del conducto desde los registros.
Turbina e informe
Limpieza del rodete cara a cara, comprobación del giro, retirada de residuos grasos y entrega del informe fotográfico por tramos.
La extracción de las cocinas de Betanzos, por dentro
Betanzos concentra en pocas calles una cantidad de locales poco habitual para su tamaño, y lo hace dentro de un conjunto histórico donde los edificios tienen siglos y las instalaciones, décadas. Convivir con eso significa asumir que muchos conductos no se diseñaron para ser mantenidos, sino para funcionar, y que la parte técnica del trabajo empieza por encontrar la manera de llegar a ellos.
La proximidad del Mandeo añade humedad ambiente alta durante buena parte del año, lo que favorece que el residuo se mantenga pegajoso y que el metal de las zonas menos ventiladas se deteriore antes. En las cocinas cercanas al río prestamos atención especial al estado del vertical y de las uniones, que es donde primero se nota. Una junta que empieza a perder deja marca en el paramento mucho antes de gotear, y esa señal se ve en la foto del informe aunque todavía no se vea desde la cocina.
Preguntas frecuentes en Betanzos
¿Quién responde si se produce un fuego en el conducto de humos?
El titular de la actividad responde del estado de su instalación, y la grasa acumulada dentro del tubo es material combustible que lleva el fuego por donde vaya el conducto. Por eso la aseguradora pregunta por el mantenimiento y por eso el informe fotográfico tiene valor: acredita el estado en que quedó el sistema y en qué fecha. Mantener el conducto limpio es la forma práctica de reducir esa carga.
¿Cómo se limpia el tubo de la campana extractora?
Entrando por las tapas intermedias y avanzando tramo a tramo, jamás únicamente por la boca. Se abre el registro más cercano, se aplica producto sobre la pared interior, se deja reblandecer y se arrastra el residuo con cepillo de varillas o con cabezal rotativo, recogiendo lo desprendido antes de que baje a la campana.
En los verticales de patio, como los del casco vello coruñés, se trabaja desde arriba y desde abajo para no dejar un tramo ciego en el medio.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas extractoras industriales en Betanzos? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO