En Santiago la cocina que atendemos está muchas veces en un soportal de la zona monumental, en un edificio de piedra protegido donde la fachada no se toca. El conducto sube por dentro, embutido en un hueco de escalera o por un patio interior diminuto, y remata en una cubierta de teja a la que se accede por una trampilla desde el bajo cubierta. La intervención se planifica desde ahí, porque el punto de salida condiciona el equipo y también quién tiene que dar permiso.
Trabajar en un inmueble protegido significa que abrir un registro nuevo se hace por dentro y con criterio, sin alterar nada visible desde la calle. También significa que el paso del material cruza portales estrechos y escaleras de peldaño desigual, así que el equipo se dimensiona antes de subir. En el ensanche, en cambio, los bloques permiten trazados más directos y el acceso a cubierta es sencillo.
Barrios y polígonos donde limpiamos campanas
Estas son las áreas compostelanas donde hay más cocinas profesionales, y cada una tiene su manera de resolver la salida de humos según la época del edificio.
Zona monumental
Soportales de la Rúa do Franco, Raíña, Rúa Nova y Preguntoiro, con locales en edificio protegido y verticales interiores.
Ensanche e Praza Roxa
Bloques con bajos de restauración, patinillos regulares y cubierta plana accesible.
Fontiñas e Vista Alegre
Hostelería de barrio y cafeterías, campanas murales y conductos cortos.
Mercado de Abastos
Puestos de cocción y paradas de producto fresco con extracción compartida.
Contorno do Campus
Comedores universitarios y restauración de volumen, con turbinas de caudal alto.
Polígono do Tambre e Costa Vella
Naves con cocina central y comedor de empresa, con acceso rodado hasta la puerta.
Zona hoteleira
Cocinas de media pensión con servicio diario y ventanas de trabajo muy definidas.
Plancha, fritura y brasa en la misma extracción
La restauración de Santiago trabaja todo el año y con carta muy variada. En la zona monumental pesan las cocinas de producto gallego con plancha, horno y fritura combinadas, que generan una mezcla de aerosol fino y grasa líquida en el mismo conducto. Alrededor del campus y en los comedores de volumen manda la producción continua, con campanas grandes y extracción a régimen constante durante muchas horas seguidas.
Los obradores y las pastelerías del Tambre aportan otro tipo de residuo: vapor cargado y azúcar que condensan y crean una capa pegajosa difícil de arrastrar en seco. Y los hoteles de media pensión concentran la carga en dos franjas del día, lo que deja el sistema alternando entre marcha intensa y parada, condición que endurece el depósito en la pared del tubo.
Qué incluye el desengrase de una campana industrial
Estas son las partidas del trabajo en una cocina compostelana. Se presupuestan por separado para poder ajustar el alcance sin renunciar al recorrido completo.
Cómo entramos a desengrasar una cocina en marcha
En la zona monumental el acceso es la parte delicada. El material se sube a mano por escaleras estrechas hasta el bajo cubierta y desde ahí se sale a la teja, así que se lleva lo imprescindible y se organiza el orden de trabajo para no repetir subidas. El horario se acuerda con el local y, cuando hace falta, con la comunidad, porque el paso cruza zonas comunes.
Dentro se sigue el mismo criterio que en cualquier cocina: protección de la línea de cocción, filtros fuera y lavados aparte, campana y plenum tratados con desengrasante de uso alimentario, conducto trabajado desde los registros y turbina al final. La diferencia compostelana está en que los registros se abren por el interior, sin alterar nada visible, y en que el vertical se ataca desde arriba y desde abajo para no dejar un tramo ciego en medio.
Lectura del recorrido
Se comprueba por dónde va el conducto, cuántos codos tiene, qué registros existen y cómo se accede a la salida a cubierta.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros si faltan, turbina y boca de descarga, cada cosa por separado.
Desengrase con la cocina apagada
Protección de fogones y superficies, lavado de filtros aparte, tratamiento de campana y plenum y arrastre del conducto desde los registros.
Turbina e informe
Limpieza del rodete cara a cara, comprobación del giro, retirada de residuos grasos y entrega del informe fotográfico por tramos.
La extracción de las cocinas de Santiago de Compostela, por dentro
Hay un detalle que define el trabajo en Santiago y que no aparece en ninguna otra ciudad de la provincia: buena parte de los locales ocupan inmuebles protegidos donde cualquier actuación visible desde la calle está limitada. Eso no impide mantener la extracción en condiciones, pero obliga a resolver todo por el interior del edificio y a documentar con más detalle qué se ha hecho y por dónde.
El segundo rasgo es el calendario. Con afluencia repartida a lo largo de todo el año y picos muy marcados en temporada, las cocinas compostelanas tienen ventanas de intervención cortas y muy disputadas. Por eso la visita previa aquí vale doble: llegar con el trazado leído, los registros localizados y el material dimensionado es lo que permite terminar dentro de la ventana disponible.
Preguntas frecuentes en Santiago de Compostela
¿Cada cuánto conviene limpiar la extracción de una cocina de A Coruña?
Depende de lo que se cocine y del recorrido del tubo. Una marisquería que tiene la plancha encendida todo el servicio manda un aerosol fino que recubre el interior del conducto muy deprisa; un local de menú con horno y poca fritura ensucia bastante menos.
La longitud y los codos también cuentan, porque el residuo se deposita donde el aire frena. Lo razonable es fijar la frecuencia después de ver el estado real en la primera intervención, y revisarla si cambia la carta.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
El mantenimiento se reparte en dos planos. El diario es del personal de cocina: sacar los filtros al lavavajillas, vaciar las bandejas de recogida y pasar un paño por el faldón. El técnico entra donde no llega ese trabajo, que es el plenum, el conducto y la turbina, y ahí el criterio es el estado, no el calendario. En cada visita se anota qué tramo estaba peor, porque esa información es la que permite ajustar la periodicidad de la siguiente.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas extractoras industriales en Santiago de Compostela? Te lo vemos hoy mismo
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