En Ferrol la cocina de hostelería vive casi siempre en el bajo de un bloque del ensanche, con planta rectangular estrecha y profunda y la zona de cocción al fondo, lejos de la fachada. El conducto se resolvió aprovechando un patinillo interior que comparte hueco con otras instalaciones del edificio y sale a una cubierta transitable a la que se accede por el trastero del último piso. Ese recorrido, largo y con varios cambios de dirección, es el que marca el alcance del trabajo.
Compartir hueco tiene consecuencias prácticas. No siempre se puede abrir un registro en el punto ideal, porque al otro lado hay bajantes o cableado, y hay que buscar el acceso en el codo siguiente. En el Barrio de la Magdalena, con trama regular y edificios alineados, los trazados son parecidos entre sí, lo que ayuda a prever; en la zona alta y en Esteiro los locales son más irregulares y cada uno pide su propia lectura.
Barrios y polígonos donde limpiamos campanas
Estas son las zonas de Ferrol donde se concentran las cocinas profesionales. Los edificios cambian bastante de unas a otras y con ellos cambia la forma de llegar al conducto.
Barrio da Madalena
Trama regular de bloques con bajos de hostelería y conductos por patinillo interior compartido.
Esteiro e Recimil
Locales de barrio, carta corta y verticales cortos con salida a cubierta transitable.
Contorno do porto e A Malata
Cocinas de pescado y marisco, con boca de descarga expuesta al aire de la ría.
Canido e Ultramar
Bares de menú y cafeterías con campana mural y ventana de trabajo a primera hora.
Polígono da Gándara
Naves y Naves con cocina central y comedor de empresa, con acceso rodado hasta la puerta.
Contorno do Arsenal
Restauración de paso con servicio continuado y poca holgura de calendario.
Plancha, fritura y brasa en la misma extracción
Aquí conviven dos maneras de ensuciar la extracción. Los locales de menú y las cafeterías generan una carga moderada y bastante regular, con freidora y plancha en servicio de mediodía, y eso produce un depósito que avanza despacio pero no se detiene. Las cocinas de pescado del entorno del puerto trabajan con plancha y fritura a la vez y mandan un aerosol muy fino que llega sin filtrar hasta el rodete.
Los comedores de empresa de la Gándara juegan en otra liga de caudal: campanas grandes, turbinas más potentes y verticales largos. Ahí el residuo se reparte por más metros de conducto y la limpieza tiene que organizarse por tramos con criterio, porque tratar solo el arranque deja sin tocar la mayor parte del recorrido.
Qué incluye el desengrase de una campana industrial
Así se desglosa lo que se hace en una cocina ferrolana, partida por partida, para que se pueda decidir qué se ejecuta ahora y qué espera a la visita siguiente.
Cómo entramos a desengrasar una cocina en marcha
La intervención se programa con la cocina parada. En Ferrol eso suele traducirse en el día de descanso o en el arranque de la mañana, y conviene acordarlo con antelación porque el acceso a la cubierta pasa por zonas comunes del edificio y hay que avisar a la comunidad. El equipo entra con el material justo para no dar viajes por la escalera.
Dentro se protege la línea de cocción, se desmontan los filtros y se lavan aparte, se trata la campana y el plenum, y el conducto se ataca desde los registros disponibles. Cuando el patinillo no permite abrir en el punto deseado se busca el acceso en el codo siguiente y se documenta qué tramo queda entre medias. La turbina se abre al final y se comprueba que el rodete gira equilibrado antes de cerrar.
Lectura del recorrido
Se comprueba por dónde va el conducto, cuántos codos tiene, qué registros existen y cómo se accede a la salida a cubierta.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros si faltan, turbina y boca de descarga, cada cosa por separado.
Desengrase con la cocina apagada
Protección de fogones y superficies, lavado de filtros aparte, tratamiento de campana y plenum y arrastre del conducto desde los registros.
Turbina e informe
Limpieza del rodete cara a cara, comprobación del giro, retirada de residuos grasos y entrega del informe fotográfico por tramos.
La extracción de las cocinas de Ferrol, por dentro
Ferrol tiene una particularidad que se nota en el mantenimiento: buena parte de su hostelería trabaja con horarios ligados a turnos, con picos concentrados y servicios muy seguidos. La extracción funciona muchas horas a régimen alto y luego para del todo, y ese ciclo de calentar y enfriar favorece que el depósito se endurezca en las paredes del tubo en lugar de mantenerse blando.
A eso se suma la humedad de la ría, que entra por la boca de descarga y ataca el metal de la salida y del propio rodete. Por eso en los trabajos de la zona prestamos atención especial al último tramo y a la pieza del ventilador, y por eso el secado después del enjuagado forma parte del procedimiento y no es un detalle final.
Preguntas frecuentes en Ferrol
¿Qué producto se puede usar para limpiar el motor de una campana extractora?
El rodete y el alojamiento del ventilador se tratan con desengrasante alcalino de uso alimentario, aplicado en frío y con el equipo desconectado, nunca con disolventes que ataquen el barniz del bobinado ni con agua a presión dirigida al motor. La pieza se moja, se deja actuar, se cepilla cara a cara y se enjuaga con control.
En A Coruña hay un matiz que conviene tener presente: el aire salino que entra por la boca de descarga oxida el metal, así que después del lavado el secado importa tanto como el producto.
¿Qué es el lavado de campanas?
Con ese nombre se conoce la intervención completa sobre el sistema de extracción, no solo sobre la pieza que se ve desde la cocina. Incluye la campana y el plenum, los filtros, el conducto por tramos, la turbina y la boca de salida.
Se llama lavado porque el método es húmedo: producto que reblandece la grasa, tiempo de actuación, arrastre y enjuagado. Lo que distingue un lavado de una limpieza superficial es hasta dónde llega: si no se abre el conducto, se queda en el primer metro.
¿Tienes pendiente limpieza de campanas extractoras industriales en Ferrol? Te lo vemos hoy mismo
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