Tratar la provincia de A Coruña como un único mercado es un error práctico que se nota al abrir el primer registro. La ciudad, Ferrolterra y el área compostelana tienen cocinas, horarios y cargas distintas, y eso cambia cómo ensucia cada instalación. Aquí la plancha de pescado y marisco emite un aerosol fino que recubre el interior del tubo de forma uniforme, mientras que la fritura condensa grasa líquida en codos y verticales. En los bajos estrechos del casco vello o A Pescaría, el conducto sube varias plantas por patio de luces; sin registros intermedios solo alcanzamos el primer tramo.
Fuera, el aire salino atlántico ataca el metal. Donde en otras zonas hay solo depósito graso, aquí se suma corrosión: la sal se pega a la película de grasa y retiene agua contra la chapa, retroalimentando el daño. Por eso el secado posterior pesa tanto como el desengrasante usado. Este artículo compara lo que encontramos en cada zona —desde las marisquerías coruñesas hasta los asadores de Ferrol— y qué significa esa mezcla para organizar el mantenimiento real de campanas, plenum y turbinas.
A Coruña: marisquería, barra y tubo por patio
En el casco vello y A Pescaría, la marisquería típica trabaja con plancha encendida todo el servicio. Ese fuego constante lanza un aerosol fino que no se queda en el filtro de lamas; viaja por el conducto hasta recubrir el rodete de la turbina. En los bajos de fincas antiguas, el tubo sube varias plantas por patios de luces estrechos o medianeras. Sin registros intermedios, solo alcanzamos el primer tramo desde la cocina. El equipo encuentra allí una costra grasa uniforme que avanza hacia arriba, difícil de arrastrar si no abres cada sector.
A Coruña sufre por dos frentes: dentro, la fritura deja residuo líquido en los codos y arranques verticales; fuera, el aire salino atlántico ataca el metal. La sal se pega a la película de grasa y retiene humedad contra la chapa, acelerando la corrosión. Por eso, el secado tras el lavado pesa tanto como el desengrasante alcalino. Donde otros sitios solo ven depósito graso, nosotros limpiamos grasa más óxido activo. En polígonos como Pocomaco el recorrido es horizontal, pero en las calles del centro el vertical por patio manda, condicionando cómo llegamos al plenum y qué podemos tocar.
Ferrolterra: asadores, menú y un calendario más repartido
En Ferrol, Narón, Fene y Mugardos el perfil de la cocina profesional cambia respecto al centro coruñés. Aquí pesan más los asadores y los locales de menú del día. La brasa deja un residuo seco y ligero que, al mezclarse con el depósito graso habitual, forma una costra adherente en las paredes del conducto. No es solo suciedad acumulada; es una mezcla sólida que requiere arrastre mecánico intenso para desprenderse del metal.
Esa composición afecta directamente a la integridad de la chapa y a la turbina. El rodete —la pieza giratoria que expulsa el aire— se carga con esa capa polimerizada, reduciendo su eficiencia y generando vibraciones. Al tener un calendario de trabajo menos estacional que en la Costa da Morte, repartimos mejor las intervenciones durante todo el año. Aprovechamos los huecos reales sin esperar a que la acumulación sea crítica, limpiando tramo a tramo desde los registros de acceso para asegurar que la extracción funcione correctamente.
Santiago: obradores, cafeterías y volumen constante
Santiago y su área, desde Ames hasta Padrón, mantienen la restauración viva todo el año. Aquí no existe temporada baja real; las cafeterías con obrador propio y los hornos de barrio generan un volumen constante que llena campanas y plenums sin pausa. Al trabajar doce meses, el sistema sufre doblemente: por dentro, el aerosol fino de la plancha recubre la chapa del conducto hasta el rodete; por fuera, la humedad gallega y la salinidad aceleran la corrosión sobre esa película grasa.
Esa mezcla es traicionera porque la sal se pega al residuo oleoso y retiene agua contra el metal, creando una costra polimerizada difícil de arrastrar. El horno ensucia menos, pero lo que deja condensa muy cerca de la campana. Para limpiar estos locales de mucho paso, aprovechamos los huecos entre servicios o cierres puntuales de cocina, ya que cerrar un día entero es inviable en una ciudad con flujo continuo. Nuestro trabajo exige desmontar filtros y tratar el rodete cara a cara para recuperar el tiro antes de que vuelva la clientela.
El polígono y la cocina central, otra instalación distinta
En polígonos como Pocomaco, A Grela, Vío o Sabón, el escenario cambia radicalmente respecto a los bajos del centro. Aquí no subimos por patios de luces estrechos; trabajamos en cocinas centrales y colectividades donde el recorrido es horizontal. El conducto viaja por falso techo o directamente bajo la nave industrial, con salidas cortas a cubierta que alimentan turbinas de mayor caudal. Esta configuración exige una logística distinta: al no haber verticales largas, el acceso se realiza desde registros intermedios situados en techos técnicos, lo que obliga a desmontar paneles para alcanzar cada tramo.
La diferencia operativa es notable. En un local urbano antiguo, la gravedad ayuda a concentrar residuos en codos bajos, pero aquí el aire transporta el aerosol fino de plancha y fritura por largos horizontales hasta la boca de descarga. La limpieza sector a sector requiere más tiempo de desplazamiento entre registros y una coordinación precisa con el equipo de mantenimiento del edificio para no interrumpir la producción. Además, al ser instalaciones de gran volumen, la extracción trabaja a plena potencia, arrastrando partículas que recubren uniformemente las paredes del tubo, sin apenas acumulación puntual de grasa líquida condensada en curvas cerradas.
Costa da Morte y Barbanza: el año partido en dos
En Carballo, Malpica, Laxe o Camariñas, y también en Ribeira, Boiro y Noia, el año se parte en dos. El verano aprieta con la plancha de pescado y la fritura generando un aerosol fino que no para de viajar por el conducto hasta manchar el rodete. En invierno, la carga baja y las cocinas respiran. Esa calma estacional es una oportunidad real: mientras aquí fuera el aire salino ataca el metal exterior, dentro tenemos tiempo para desmontar a fondo sin prisas ni clientes esperando.
Aprovechamos esos meses de margen para destapar la turbina, repasar el rodete álabe a álabe y vaciar el plenum, que a estas alturas del año llega con la bandeja y las paredes traseras cargadas. Al hacerlo fuera de temporada, combinamos el desengrasante alcalino con cepillo mecánico sector a sector desde los registros, garantizando que la corrosión y la grasa polimerizada no tengan ventaja. Se seca bien, porque la humedad pesa tanto como el producto usado. Así evitamos intervenciones rápidas en pleno servicio y dejamos el sistema listo para aguantar otra temporada atlántica.
Un calendario por cocina, no por provincia
El calendario no se marca por el mapa, sino por lo que sale de los fogones. Una marisquería en la rúa da Franxa suelta un aerosol fino de pescado que viaja lejos y recubre el rodete de la turbina, mientras que una cocina de menú cerca del mercado de San Agustín genera menos carga pero igual de densa. Dos locales vecinos pueden necesitar ritmos distintos si uno tiene brasa —residuo seco que hace costra— y otro solo plancha. El trazado manda: en el casco vello, con conductos verticales estrechos por patios de luces sin registros intermedios, limpiar todo es más lento que en una nave horizontal de Pocomaco o Sabón, donde el acceso al plenum y los codos es más directo.
La propuesta concreta nace tras ver el estado real en nuestra primera intervención. No adivinamos; miramos la corrosión salina pegada a la grasa en la fachada atlántica y ajustamos las horas de fuego necesarias para desmontar filtros y cepillar tramo a tramo. En la Costa da Morte, con picos estivales, aprovechamos ventanas invernales mejores, pero siempre corregimos el ritmo en la siguiente visita con las fotografías delante. Si vemos que la humedad retiene agua contra la chapa más de lo previsto, cambiamos la frecuencia. Es trabajo de campo, no plantilla rígida.